Cocinando con la Ciencia y la Historia
Esta propuesta fue diseñada por la profesora Liliana S. D'Amico, de la ciudad de Santa Fe.
Sumario
El corazón de todo hogar está en su cocina. Este lugar, que nos recibe siempre con sus olores, colores, sabores y tradiciones, pretendemos que sea la base de esta propuesta y también su beneficiario.
Rescatando recetas se rescata la historia, se valorizan aquellos alimentos tal vez olvidados para poner al alcance de la comunidad sus valores nutritivos con un adecuado manejo higiénico.
La ciencia nos aportará la posibilidad de realizar su control bromatológico e incorporaremos los recursos tecnológicos en todo el proceso que demande esta actividad.
Este proyecto está basado, en otro titulado "Laboratorio de Alimentos", que forma parte del Plan de Mejora Jurisdiccional/Institucional-2006, cuya autora es quien suscribe el presente, al que ha incorporado áreas históricas y sociales que hacen a la nutrición y que amplían y profundizan aquella propuesta.
Fundamentación
Este proyecto surge para desarrollar una inquietud de los alumnos que consiste en poder concretar en la escuela el ensayo de elaboración de alimentos artesanales con materias primas orgánicas de alto contenido nutricional y bajo costo. También se considera realizar el control bromatológico de estos alimentos.
En la actualidad, la escuela no cuenta con un ámbito físico que disponga de la infraestructura y las tecnologías necesarias para el desarrollo de estas prácticas.
Es de destacar, que la mayoría de la población escolar proviene de hogares carecientes y los destinatarios del proyecto están cursando el último tramo del Polimodal y TTP.
Esta actividad les permitirá a los jóvenes adquirir herramientas necesarias para insertarse en el mundo del trabajo, desenvolviéndose adecuadamente en instituciones como comedores escolares, jardines de infantes, hospitales, etc., o como productores independientes.
También beneficiará a la economía hogareña, afianzando prácticas higiénicas, rescatando la cultura gastronómica de su zona y contribuyendo a la salud de la comunidad y a la continuidad de sus tradiciones culinarias.
Destinatarios
Los alumnos que cursan el 3er año de la educación Polimodal y los TTP en Medioambiente y Salud, que totalizaron en 2006 60 alumnos de la escuela de enseñanza media Nº 440, "Simón de Iriondo", de Santa Fe. Este proyecto se desarrollaría dentro del módulo "Alimentos".
Objetivos
Que los alumnos sean capaces de:
- Construir los conocimientos básicos más significativos sobre valores nutritivos, calidad, procesos y normativas sanitarias y legales referidas a los alimentos.
- Seleccionar los métodos, técnicas y estrategias más apropiados de la investigación-acción, en el muestreo y análisis de las etapas del proceso productivo de los alimentos.
- Utilizar las herramientas y elementos de laboratorio y tecnológicos para relacionar la teoría con la práctica.
- Observar, describir y evaluar las condiciones sanitarias en los espacios donde se preparan, manipulan, almacenan o expenden alimentos.
- Aplicar normas de higiene y seguridad en las distintas etapas del proceso productivo de los alimentos.
- Rescatar históricamente recetas, formas de preparación y cocción de productos regionales.
- Analizar y valorar las costumbres culinarias de otras épocas.
- Revisar sus propios aprendizajes a fin de evaluarlos y retroalimentarlos constantemente.
Actividades
Actividad Nº 1: ¿Es saludable mi alimentación?
Trabajo grupal consistente en una investigación bibliográfica o por internet
de los nutrientes necesarios para la salud, a partir de una wesquest en donde
cada uno de los integrantes del grupo asumirá un rol profesional diferente
(médico, nutricionista, sociólogo, etc.). Esta tarea les permitirá incorporar
conceptos sobre nutrientes necesarios, problemas que acarrea su déficit,
para evaluar los alimentos comúnmente consumidos por la clase, luego
de realizar una pequeña encuesta, analizarla y construir gráficos interpretando
los datos. Tanto el formulario de la encuesta como el registro de los datos
se harán en computadora. Con los resultados obtenidos se realizará una
puesta en común y se expondrán las conclusiones.
Actividad Nº 2: ¿Qué nos dicen las etiquetas de los alimentos?
Esta actividad supone el análisis de etiquetas de diferentes productos
alimenticios, en un trabajo individual en el que el alumno incorporará
los conceptos de "aditivos", clasificándolos según sus funciones. Utilizando
internet, indagará en un buscador cuáles son las normativas en su provincia
para luego realizar un informe en computadora que contenga la información solicitada y las conclusiones a las que ha arribado.
Actividad Nº 3: ¿Qué comían mis abuelos?
Los alumnos realizarán una encuesta sobre comidas típicas,
tradiciones culinarias, contexto histórico, social y cultural que hace a la alimentación. Este trabajo grupal será procesado en computadora, en donde tabularán los datos. Un debate sobre el tema cerrará el trabajo, en el que los alumnos seleccionarán recetas que luego realizarán y sacarán conclusiones que serán expresadas a través de la elaboración de gráficos.
Actividad Nº 4: Producimos alimentos.
Se selecciona un alimento para producir, aplicando normas higiénicas
y bromatológicas investigadas en la Actividad Nº 2; se procede a su envasado y etiquetado.
Actividad Nº 5: Rotulado de alimentos.
La propuesta grupal consiste en diseñar una etiqueta gracias al uso de un programa informático.
Dicho rótulo debe contener todos los datos requeridos por las reglamentaciones vigentes.
Actividad Nº 6: Webquest
Todo el grupo debe producir una publicación, mediante una
wesquest destinada a la comunidad a la que pertenecen, con recetas, normas
o procedimientos de los alimentos que han producido, desarrollando distintos
roles a manera de redacción periodística con el objetivo de transmitir los conocimientos adquiridos.
Áreas involucradas
Entre las competencias necesarias para el desarrollo y puesta en marcha de este proyecto serán necesarias aquellas adquiridas en las áreas de Ciencias Naturales, Biología, Química, Lengua, Informática, Ciencias Sociales e Historia. También se pondrán en evidencia las competencias desarrolladas a través de los Trayectos Técnicos Profesionales en Salud y Ambiente.
Recursos materiales
Bibliográficos
- Código Alimentario Argentino, Carlos Juajuardo, Ediciones Jurídicas Cuyo.
- Bromatología total, César Lerena, Edit. Nueva y MAS.
- Alimentación y nutrición, Rolando Salina, El Ateneo.
- Fundamentos de nutrición normal, L. López, El Ateneo.
- Vitaminas y minerales en nutrición, María Luz de Portelu, La Prensa Médica Argentina.
- Procesos socioculturales y alimentación, Marcelo Álvarez, Editorial del Sol.
- Bases científicas para la nutrición y alimentación, Acribia.
- Conservas y dulces caseros, Ana M. Nogueira, Andrómeda.
Tecnológicos
Será necesario contar con 10 PC con placa principal Intel, placa de video, placa de sonido 6 canales, 512 MB de memoria RAM, monitor 17", disquetera 3,5", disco rígido 80 GB, grabadora CD, placa de red 10/100, parlantes potenciados, teclado multimedia, Mouse, impresora láser BN.
Conexión a internet por banda ancha.
2 microscopios.
Heladera, freezer, cocina, calefón.
Conexión eléctrica y de gas.
Equipamiento
Material de laboratorio, estufa de cultivo, Phmetro, calorímetro, mufflas, tubos de ensayo, placas de Petri, equipo de toma de muestra de alimentos, tubos absorbentes, termómetro, reactivos para las pruebas bromatológicas, utensilios de cocina, envasadora, frascos y tapas, guardapolvos, delantal, cofia y barbijo. Elementos de seguridad: disyuntor eléctrico, matafuego.
Seguros para los alumnos y docentes tutores.
Pizarrón para fibra, marcadores, rotafolios.
Recursos humanos
Seis docentes tutores pertenecientes al plantel de la Escuela Media 440. Personal técnico y profesional de la Dirección de Bromatología de la provincia de Santa Fe, que a través de un convenio por establecer colaboraría en el logro de parte de los objetivos planteados.
Recursos financieros
Este proyecto sería financiado con el aporte del Plan de mejora jurisdiccional Institucional 2006, INET-Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología, habiéndose previsto un presupuesto de $ 57.471,05.
Cronograma
Está prevista la realización de este proyecto durante el año lectivo 2006-2007.
Apreciaciones finales
El presente proyecto relaciona en forma transversal y horizontal contenidos de las siguientes materias o módulos: Alimentos, Química, Física, Matemática, Epidemiología, Procesos de salud y Enfermedad, Residuos, Aguas, Biología, Tecnología, Ambiente y Salud, Organización de su Ámbito de Trabajo, Proyecto Comunitario, Institucionales, Proyecto de Integración, Prestación de Servicios en Salud y Ambiente, Plaguicidas, Productos Químicos y Vectores, Gestión de la Información, Historia y Geografía, por lo que sería el corolario ideal para el alumno que busca en la escuela saberes que lo conecten con una actividad que le sirva como una posible salida laboral y que además valorice, como en este caso, la historia culinaria, de la comunidad de la que proviene.
Esperamos contribuir humildemente al logro de estos objetivos, y por permitirnos mostrarlos y valorarlos: muchas gracias.
